Il brasato è uno dei piatti di carne più ricchi di storia e di sostanza: cotto nel vino, regala un’esplosione di sapori. La sua lunga preparazione, tuttavia, fa sì che in molti ricorrano a scorciatoie e trucchetti per cucinarlo. Siccome a noi piace rispettare la tradizione, però, vogliamo svelarti la ricetta originale del brasato: a raccontarcela è Nicolò Palazzo, Responsabile della Macelleria di Eataly Milano Smeraldo.

“Primo caposaldo: è necessaria una bottiglia di vino per 1 chilo di carne”, spiega Nicolò. “L’ideale è un vino dalla bassa acidità, come un vino da uve Nebbiolo: quindi Nebbiolo, Barbaresco, Barbera o Barolo. Per la carne, invece, consiglio di scegliere un taglio di carne di manzo con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, muscolo, guancia, tenerone o brutto e buono”. Ami le grigliate? Scopri i tagli di carne ideali!

– Il primo passo della ricetta originale del brasato è far riposare la carne per 12 ore immersa nel vino con le verdure e gli aromi, preferibilmente in frigorifero.

– Filtrare poi il vino e tenerlo da parte: “Uno degli errori più comuni è quello di buttare il vino utilizzato per fare riposare la carne e utilizzare una nuova bottiglia per la cottura; invece, sfruttando lo stesso, e conservando le stesse verdure, il risultato finale sarà molto più gustoso“.

– Scartare le bacche di ginepro, l’alloro e il rosmarino e tagliare finemente (o tritare in un mixer) le verdure impregnate di vino.

– In una pentola dai bordi alti, far cuocere il soffritto fino a quando avrà preso colore. Dopodiché togliere dalla pentola le verdure e tenerle da parte.

– Nell’olio rimasto, rosolare a fiamma alta il pezzo di carne.

– Quando la carne sarà colorata esternamente, aggiungere nella pentola il soffritto e il vino rosso che avevi tenuto da parte, due foglie di alloro, due bacche di ginepro, noce moscata, sale e pepe.

– Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio per 3 ore.

– A fine cottura, lasciare riposare il brasato per un’oretta: “Dopo le lunghe cotture – racconta Nicolò – la carne ha sempre bisogno di stabilizzarsi per essere gustata al meglio”.

– Tagliare il brasato a fette e condirlo con la salsa scaldata, accompagnato dalla polenta o da un contorno: scopri come fare la polenta perfetta.

– “Non buttare via il vino e le verdure utilizzati per fare riposare la carne: se usati in cottura, daranno al piatto sapori unici”.

– “Non salare la carne prima di rosolarla: così facendo rilascerà il liquido e non si braserà esternamente, ma tenderà a bollire”.

– “Non servire il brasato subito: dopo un’ora sarà molto più buono”.

– “Non tagliare i tempi rispetto a quelli indicati: l’unica scorciatoia possibile è la cottura in pentola a pressione per un’ora e mezza, anziché 3″.

Ora che hai scoperto come preparare la ricetta originale del brasato, non ti resta che provare a farla.

Fonte: https://www.eataly.net