Lo spiedo bresciano

A brescai konyha remekei közül személyes kedvencem a spiedo, ez a különleges eljárással készült, ízletes és omlós, zöldfűszeres, nyárson sült hús. Erről olvashattok most részletesen, a cikk után pedig igaz-hamis szövegértés feladatot találtok!


Conoscete lo spiedo bresciano? Come si intuisce dal nome, la tradizione è originaria della provincia di Brescia e la sua tecnica di cottura è diventata sinonimo del territorio. 

Photo credit: Olasz Sarok, Berencsi Zoltán

Lo spiedo bresciano è un piatto a base di carne, in particolare cacciagione e animali da cortile: uccellini, pollo o anatra (petto, cosce oppure ali), coniglio, coppa o lonza di maiale. Da qualche anno è vietato vendere al pubblico molte varietà di uccelli, per cui cucinano solo uccelli legali, come il colombaccio e la starna.

I pezzetti di carne sullo spiedo sono chiamati prese esono intervallati da foglie di salvia e infilati in lunghi spiedi, i quali in dialetto bresciano prendono il nome di bracoi o schidoni. Per la ricetta classica le prese non devono pesare più di 70-80 grammi l’una, in modo da garantire una cottura uniforme. Inoltre si devono alternare carni più e meno grasse. L’ordine perfetto dovrebbe essere: costoletta, pollo o simile, lonza, coniglio, uccello. Qualche pezzo di patata dello spessore di 1 cm è ammesso nello spiedone, soprattutto all’inizio e alla fine. A questo punto i vari spiedi vengono posizionati su una struttura pensata per garantire una rotazione costante agli schidoni durante la cottura di 4 alle 6 ore, con il calore dei carboni ardenti, posizionati a circa 15-20 centimetri dalla carne. Durante questo tempo, ogni 45 minuti la carne deve essere unta con del burro (preferibilmente locale o d’alpeggio) per mantenerla morbida ed evitare che si carbonizzi.

Photo credit: Olasz Sarok, Berencsi Zoltán

La ricetta classica della zona prevede che la cottura sia fatta esclusivamente con braci di legna, meglio se con legni profumati come quelli di frassino, nocciolo, ginepro, faggio e roverella, che hanno anche il vantaggio di riuscire a bruciare a lungo.

Una volta cotto, il piatto tipico del pranzo della domenica è servito ben caldo, accompagnato da ricette che fanno parte della tradizione locale. In primis, la polenta e l’intingolo, ovvero il burro raccolto alla fine della cottura. A completare il ricco pasto non può mancare un buon bicchiere di vino, soprattutto rosso.

Fonte: www.agrodolce.it

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